Morski rak sa crnim vinom

Priprema

1. Morskog raka (po mogućnosti ženku) iseći na delove: Levom rukom držati trup, a desnom iseći rep, na podjednaku parčad, seći ga izmedju zglobova. Odvojiti štipaljke i izlomiti ih. Trup raseći uzduž na dva dela. Otkloniti kesicu sa peskovitom sadržinom, koja se nalazi u visini glave. Ovo je jedini deo raka, koji se mora odbaciti. Izvaditi mekanu sadržinu trupa, takozvani koral i sačuvati za umak, tako i tečnost koja iscuri iz raka.
2. Crni i beli luk i šargarepu prokuvati minut-dva, ocediti i spustiti na 100 g zagrejanog maslaca i propržiti zajedno sa isečenim rakovima i sardelom. Dodati konjak i zapaliti ga (flambirati) i kada se plamen ugasi, posuti ga crnim vinom. Posoliti i pobiberiti, dodati morski oraščić i kuvati 15 minuta.
3. Povaditi parčad rakova, izvaditi meso iz repova, nogu i štipaljke i staviti na činiju za služenje.
4. Ukrasiti trouglastim proprženim kriškama hleba i pirinčem i drzati na toplom mestu. Preostali sok u posudi ukuvati na pola, dodati koral i sačuvanu tečnost od raka, umešati kašiku margarina i mešati žicom na jačoj vatri, dok se masa ne zgusne. Skoniti sa vatre i dalje mešati, treba da bude potpuno gladak i ujednačen. Zatim postepeno umešati preostali maslac isečen na komadiće, sok od limuna i peršun.
5. Gotovim umakom preliti raka na činiji i služiti.