Smuđ u aspiku

Priprema

1. Ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti.
2. Mešano povrće, glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe. Naliti vodom tako da ogrezne. Dodati začine, vino, limunov sok i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond. U riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest minuta. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe.
3. Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno. Dodamo fondu na jedan litar 60 g želatina. Kratko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupana belanca.
4. Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu francuske salate. Dekorisati slično. Tatar sos se servira posebno. Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—minuta.
5. Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom.